| tt | Chỉ số | Trứng tươi | Trứng cũ | Trứng hỏng thối |
| 1 | Soi trứng (nắm quả trứng trong bàn tay, để hở 2 đầu trứng. Mắt nhìn vào 1 phía, phía đối diện soi trên 1 nguồn sáng: mặt trời, ánh điện). | · Mầu hồng trong suốt với 1 chấm hồng ở giữa. · Túi khí có đường kính không quá 1,0 cm, đường bao quanh cố định không di động. (Thường ở đầu lớn) | · Thấy vết mầu đỏ có nhiều đường vân. · Túi khí to hơn (1,5 - 2,5cm) túi khí càng to, trứng càng cũ, đường bao quanh di động. | · Mầu sắc không đồng đều. (do lòng đỏ bị vỡ dính vào vỏ). · Có thể mầu xám đục (do trứng hỏng hình thànhH2S) |
| 2 | Thả vào dung dịch nước muối 10% | Trứng chìm xuống đáy, nằm ngang | Trứng nổi lơ lửng trong nước | Trứng nổi trên mặt nước |
| 3 | Thử nghiệm lắc (cầm quả trứng giữa ngón cái và trỏ, khẽ lắc) | Lắc không có tiếng kêu | Có tiếng kêu nhẹ | Tiếng kêu rõ |
| 4 | Đập vỡ trứng | · Không có mùi đặc biệt. · Lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt. · Lòng đỏ mầu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc, đổ ra đĩa không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống. · Lòng trắng tươi đồng đều, thu gọn quanh lòng đỏ. | · Mùi trứng cũ. · Lòng đỏ: nhạt mầu hơn. Kém dai, kém chắc hơn, khi đổ ra đĩa xẹp xuống nhưng vẫn giữ được hình tròn. · Lòng trắng hơi vàng ngà. | · Mùi chua hoặc hôi thối khó chịu. · Lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoạch chảy thành nước, mầu lờ đục. · Lòng trắng mầu thâm xẫm. |
| 5 | Quan sát vỏ trứng | · Trắng sạch · Nguyên lành | · Tráng xám · Nguyên lành | · Trắng thâm đục · Sần sùi lăn tăn, có thể nứt |
PHÂN BIỆT TRỨNG GIẢ VÀ TRỨNG THẬT
1. Nhìn:
- Trứng thật: mầu trắng ngà, có một đầu to và một đầu nhỏ hơn.
- Trứng giả: Mầu trắng bạch, “dại” mầu hơn, hai đầu như nhau.
2. Sờ:
- Trứng thật: vỏ nhẵn, cảm giác nhẹ hơn.
- Trứng giả: Thô ráp, cứng hơn, cảm giác nặng hơn.
- Lắc trứng: trứng tươi, không có tiếng kêu. Trứng để lâu, giả: có tiếng kêu.
3. Soi: Nắm quả trứng trong lòng bàn tay, chỉ để hở 2 đầu trứng, nhìn vào trứng ở 1 phía, phía kia soi trên 1 nguồn sáng (ánh nắng mặt trời, ánh đèn điện...).
+ Trứng tươi, trứng thật:
- Mầu hồng trong suốt với 1 chấm hồng ở giữa.
- Túi khí (thường ở đầu to): Không quá 1 cm, đường bao quanh cố định, không di động.
- Lòng đỏ nhỏ, đường viền đều
+ Trứng giả: đục, ngược lại các đặc điểm trên, đặc biệt không có túi khí.
4. Đập vỡ, đổ ra đĩa:
+ Trứng thật:
- Vỏ trứng:
- Vỏ cứng.
- Màng giấy ở trong xem xét: 2 màng mỏng, dai, sát dưới vỏ cứng, mầu trắng, dai.
- Lòng đỏ, nhỏ, đường viên đều, liên tục có 1 màng mỏng bao bọc, có nhiều dây chằng nối với lòng trắng để cố định lòng đỏ.
- Lòng trắng: trong, mầu tươi, đồng đều.
- Mầu lòng đỏ: vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc, không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống có tính đàn hồi.
+ Trứng giả: Lòng đỏ to, không có hình cầu và giới hạn không rõ, đường viền không rõ rệt, không nhẵn.
5. Ngửi:
- Mùi tanh có tự nhiên của trứng.
- Trứng giả: Không có mùi đặc trưng của trứng gà, mùi lạ, có thể có mùi hoá chất, mùi chua, hôi.
6. Thả vào nước muối 10%:
+ Trứng thật:
- Trứng tươi: chìm xuống đáy từ từ.
- Trứng 3 - 5 ngày: lơ lửng
- Trứng để lâu > 5 ngày: nổi trên mặt dung dịch.
+ Trứng giả: chìm nhanh hơn, cảm giác nặng hơn.
Cơ chế: Do vỏ trứng xốp, làm nước ở trong trứng có thể thoát ra ngoài, do đó trứng để càng lâu càng mất dần trọng lượng. Trung bình những ngày đầu mất 1g/ngày.
7. Khi đun nóng:
- Trứng thật: chất lòng trắng (Albumin): đông vón lại. Nếu rỏ vắt chanh hoặc dấm vào chất Albumin khi chưa đun, kết quả: biến thành mầu trắng, vón cục.
- Trứng giả: Không đông vón như trứng thật. Thậm chí cả lòng đỏ, lòng trắng còn chảy ra, trước khi thành thể rắn. Lòng đỏ rất khô, khó ăn.
- Luộc: Túi khí trở thành điểm khuyết ở đầu quả trứng (thường đầu to).
- Trứng giả không có.
- Luộc, cắt ra, trứng giả có thể phát hiện những con số (số 9) ở trong lòng trắng trứng giả (do vô ý để sót mã số đánh dấu trên mẫu), không có mùi đặc trưng của trứng luộc.
8. Cấu tạo trứng giả:
+ Vỏ trứng: Đúc bằng Cacbonat Canxi.
+ Lòng trắng + lòng đỏ: được làm bằng tinh bột, nhựa cây, thạch rau câu, các phụ gia phẩm mầu, phèn, Kali cacbonat, gelatin trộn với nước và một số chất khác tuỳ người sản xuất trứng giả.
Chưa biết chính xác thành phần trứng giả vì sản xuất lậu, không có tiêu chuẩn.
9. Trứng giả đã được sản xuất ở Trung Quốc cách đây 10 năm ở phía Bắc Trung Quốc.
Trứng giả không có giá trị dinh dưỡng.
10. Tác hại:
- Suy thoái trí nhớ.
- Lâu: Chứng đần độn.