Đôi nét về Hàn the và phụ gia thay thế hàn the CHITOVINA I

Với giá thành rẻ, cùng với thói quen tập quán xa xưa cha ông ta hiện nay hàn the vẫn đang bị lạm dụng sử dụng trong sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, hàn the lại là chất rất độc, là muối của acid boric (H₃BO₃) có tên hóa học là natri borat (Na₂B₄O₇.10H₂O). Ở Việt Nam hàn the còn được biết dưới nhiều tên gọi khác nhau như Tinhal, Borax, Bồng sa, Bàng sa, Nguyên thạch... Hàn the khi sử dụng được đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể (15%) ở các mô, không được đào thải tích lũy ở cơ thể người tập trung ở gan và não nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột,…khi ăn nhiều hàn the sẽ có hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, thể gây nôn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim… gây ngộ độc mãn tính, nặng hơn còn có nguy cơ làm thoái hóa cơ quan sinh dục. Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kg thể trọng thì sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày. Qua các nghiên cứu về tác dụng độc hại của Hàn the, Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm (FSC) đã cấm sử dụng Hàn the từ năm 1951. Ở nước ta từ năm 1998, Bộ Y tế nước ta cũng đã lên tiếng cảnh báo, ngăn cấm sản xuất, kinh doanh hàn the. Đến năm 2001 cũng đã cấm sử dụng hàn the với bất kì hàm lượng hay cách thức nào.

Để tạo ra chất an toàn có khả năng thay thế cho hàn the, PGS TS Nguyễn Thị Ngọc Tú cùng cộng sự đã nghiên cứu ra Chitovina. Sản phẩm này đã nhận được giải thưởng sáng tạo khoa học công nghệ Việt Nam VIFOTEC (2004), đã được Cục ATTP cấp phép lưu hành trên toàn quốc. Chitovina là phụ gia thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên được tạo ra từ vỏ tôm, cua, mai mực với các đặc tính làm sản phẩm “giòn, dai, sật”, kháng nấm, kháng khuẩn. Nên nó là một phụ gia chế biến và phụ gia bảo quản. Cách sử dụng hoàn toàn đơn giản chỉ cần thêm vào trong quá trình xay thịt như hàn the và giá thành ở mức vừa phải từ 400-800 đồng/kg chả. Vậy, Chitovina có thể là một trong những lựa chọn cho cơ sở sản xuất giò chả để thay thế hàn the đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng./.