Chi cục An toàn thực phẩm

https://antoanthucpham.quangtri.gov.vn

Nhận biết và phòng ngừa ngộ độc do một số loại nấm thường gặp ở Việt Nam

Có rất nhiều chủng loại nấm, trên thế giới có khoảng hơn 5000 loại nấm. Trong đó, hơn 100 loại nấm độc và hơn 300 loại nấm có thể ăn được. Nấm là loại thân mềm, mọc tự nhiên ở khắp nơi, song tập trung nhiều ở rừng và những vùng ẩm thấp có cây cối rậm rạp, ít ánh sáng.

Ngộ độc nấm thường xảy ra vào mùa Xuân, Hè, nhất là từ tháng 2 đến tháng 4, đây là loại ngộ độc có tỷ lệ tử vong rất cao. Nhiều vụ ngộ độc nấm đã xảy ra ở một số tỉnh miền núi phía Bắc và khu vực Tây Nguyên, nơi đồng bào dân tộc có tập quán thu hái và sử dụng nấm mọc tự nhiên để làm thực phẩm. Tuy nhiên ở các vùng đồng bằng một số người dân cũng đã hái nấm hoặc mua nấm về ăn và cũng bị ngộ độc. Ở Việt Nam có 4 loại nấm cực độc thường gặp gồm các loại sau:

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

 

???????????????????????????????
Nấm độc tán trắng

Nấm độc tán trắng (Amanita verna) thường mọc thành từng từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác. Mũ nấm màu trắng và bề mặt mũ nhẵn bóng. Lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng và có đường kính khoảng 5-10 cm. Khi, già mép mũ có thể cụp xuống. Phiến nấm và cuống nấm có màu trắng, phần cuống có dạng màng ở trên gần sát với mũ, chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng và mùi thơm dịu. Loại nấm này chứa amanitin (amatoxin) có độc tính cao.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

 

1
Nấm độc trắng hình nón

Cây nấm có hình dạng gần giống nấm độc tán trắng, mang đặc điểm phân bố và độc tố tương tự. Mũ nấm trắng, bề mặt nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm. Thịt nấm mềm, màu trắng và có mùi khó chịu.

Hai loại nấm này đều có chứa amanitin (amatoxin) có độc tính cao. Triệu chứng đầu tiên sau khi ăn nấm xuất hiện muộn (6-24 giờ), trung bình khoảng 10 - 12 giờ với biểu hiện buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy toàn nước rất nhiều lần. Tiếp theo xuất hiện suy gan, suy thận (vàng da, tiểu ít, không đi tiểu được, hôn mê) và tử vong. 

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

1Nấm mũ khía nâu xám

Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu, tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽm, đường kính mũ nấm khoảng 2-8cm. Phiến nấm lúc non mau hơi trắng, gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm có màu từ hơi trắng đến vàng nâu, dài 3-9cm, không có vòng cuống. Thịt nấm màu trắng và chứa độc tố muscarin. Độc tố gây tác dụng nhanh, chỉ 15 phút đến vài giờ sau khi ăn nấm đã xuất hiện co đồng tử, mắt mờ, nhịp tim chậm, huyết áp hạ, tăng tiết mồ hôi, chảy đờm rãi, co thắt khí phế quản, tăng tiết đường hô hấp làm ngạt thở, suy hô hấp, buồn nôn, nôn, đau bụng, ỉa chảy và có thể tử vong.

 Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Nhận biết nấm độc thường gặp ở Việt Nam - Ảnh 4Nấm ô tán trắng phiến xanh

Loài nấm này mọc thành cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác. Lúc còn non, mũ nấm hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5-15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ. Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Thịt nấm trắng, có độc tính thấp và chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa, nếu không điều trị kịp thời có thể dẫn đến hậu quả nặng nề.

Xử trí ngộ độc nấm:

Ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm, phải gây nôn rồi chuyển đi cấp cứu ở cơ sở y tế gần nhất để chửa trị kịp thời: Rửa dạ dày, cho uống than hoạt tín sớm.
Cần hỏi kỹ bệnh nhân để xác định thời gian từ lúc ăn đến lúc có triệu chứng ngộ độc. Nếu dưới 6 tiếng: điều trị ở Y tế xã, huyện; Nếu trên 6 tiếng phải gửi bệnh nhân đến bệnh viện tỉnh nơi có điều kiện lọc máu. Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế. Mamg mẫu nấm hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn sót lại đưa tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loại nấm.
 
Dự phòng ngộ độc nấm
- Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được.
- Tuyệt đối không được ăn nấm lạ, nấm hoang dại kể cả nấm màu trắng, nấm có đủ các phần của thể quả...
- Không ăn thử nấm, dứt khoát loại bỏ nấm khi còn nghi ngờ.
- Không hái nấm non chưa xoè mũ vì chưa bọc lộ hết đặc điểm cấu tạo khó nhận dạng nấm độc.
- Nấm tươi ăn được mới hái nên nấu ăn ngay, nếu để ôi, dập nát có thể hình thành độc tốt mới gây ngộ độc.
- Không ăn nấm đã bị thối rữa, ôi thiu.
 
Một số quan niệm không đúng
- Nấm độc thường có mầu sặc sỡ.
- Nấm bị sâu bọ ăn là nấm không độc. Tất cả các loại nấm độc đều bị kiến, sâu bọ, ốc sên ăn.
- Thử cho động vật (gà, chó, chuột,...) Ăn trước nếu sau 1 -2 giờ động vật không chết hoặc không bị ngộ độc là nấm không độc. Điều này chỉ đúng đối với một số loại nấm tác dụng nhanh. Đối với các loài nấm gây chết người thường có tác dụng chậm (12 -24 giờ mới có triệu chứng đầu tiên ) nên không thể nhận biết ngay và động vật chỉ chết sau ăn nấm 4-5 ngày.
- Thử nấm bằng đũa, thìa, dây chuyền,...làm bằng bạc nếu thấy đổi màu xám đen thì là nấm độc. Điều này hoàn toàn sai. Các loại độc tố của nấm không tác dụng đối với bạc nên không gây đổi màu.
Phòng Quản lý ngộ độc (tổng hợp)

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây