Thủ phạm chính gây ngộ độc tập thể

Từ kết quả phân tích điều tra dịch tể học của các nhà chuyên môn, có thể khảng định nguyên nhân chính của sự ô nhiễm này xảy trong quá trình chế biến thức ăn ngay nơi gần công trình phụ, chuồng gia súc, có nhiều ruồi nhặng môi trường không đảm bảo vệ sinh; đặc biệt người chế biến không tuân thủ đúng quy trình chế biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều, thức ăn chính, sống đều dùng chung dao, thớt và dụng cụ chế viến thức ăn.vv… Một nguyên nhân nữa gây ngộ độc tại đây là do vi khuẩn tụ cầu vàng có thể có ở da tay người chế biến khi tiếp xúc với nguyên liệu thực phẩm không rửa tay.
 

Vi khuẩn tụ cầu vàng luôn hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ sinh; đặc biệt là trong nguồn nguyên liệu thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm; và những loại thức ăn chứa chất đạm, sữa, trứng các loại. Nếu như thức ăn chế biến ở những nơi này thì có lượng tụ cầu khuẩn bị nhiễm gấp 4 - 5 lần so với nơi vệ sinh tốt .

Trên thực tế, vi khuẩn này có khả năng sinh độc tố ruột (enterotoxine). Khi chúng sống trong điều kiện khắc nghiệt như: nhiệt độ môi trường gia tăng đột ngột, thiếu oxy, sự mất cân bằng áp suất thẩm thấu... độc tố ruột hình thành rất nhanh và gây ra ngộ độc cấp tính, thường từ 2-6 giờ, với triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, có thể có nhức đầu, vã mồ hôi, mạch yếu. Nếu ngộ độc do độc tố, bệnh nhân bị sốt cao; còn trường hợp ngộ độc đơn thuần do vi khuẩn thì chỉ sốt nhẹ hoặc không sốt.

Loại vi khuẩn này có thể bị tiêu diệt dễ dàng bằng nhiệt độ. Tuy nhiên, nhiệt độ đun nấu bình thường không thể vô hiệu hóa độc tố, nha bào của chúng. Với độc tố của tụ cầu vàng, cần phải đun nấu thức ăn trong nồi áp suất mới đảm bảo an toàn. Nha bào của vi khuẩn yếu khí cũng có khả năng chống chịu nhiệt độ cao. Việc xào nấu thông thường, đun đi đun lại nhiều lần không những không giết được chúng mà còn kích thích chúng hoạt động, sinh độc tố. Vì vậy người tiêu dùng cần nhớ 10 nguyên tắc vàng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đó là: Chọn thực phẩm tươi, sạch. ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ và rửa sạch rau quả khi ăn sống. ăn ngay thức ăn khi nấu vừa xong. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín. Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại. Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến. Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn. Giữ dụng cụ và nơi chế biến luôn khô sạch. Không ăn thức ăn ôi thiu. Chế biến thức ăn bằng nước sạch.