An toàn thực phẩm nguyên liệu, khâu quan trọng trong bảo đảm an toàn bếp ăn tập thể

Trong bối cảnh hiện nay, khi các vụ việc về thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm giả, liên tiếp bị phát hiện, như vụ thu giữ tại Phú Thọ hơn 71 nghìn lít dầu ăn, khoảng 40 tấn mì chính, 22 tấn hạt nêm, 9 tấn bột canh giả, hàng chục tấn thực phẩm không rõ nguồn gốc là gà đông lạnh, nội tạng gà đông lạnh, xúc xích, lạp xưởng, viên thả lẩu thập cẩm... bị phát hiện và thu giữ tại Hà Nội; ngâm tẩm hóa chất vàogiá đỗ tại Nghệ An... Con đường tiêu thụ, phân phốicác thực phẩm này rất khác nhau, bao gồm thông qua mạng xã hội, thị trường truyền thống, đến đưa vào các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, trường học…với ưu thế giá rẻ.

Thực phẩm không đảm bảo an toàn không chỉ là mối đe dọa trước mắt (ngộ độc thực phẩm cấp tính, rối loạn tiêu hóa, buồn nôn, nôn, tiêu chảy..) mà còn để lại những hậu quả lâu dài và nghiêm trọng đối với sức khỏe như các bệnh mạn tính như ung thư, suy gan, suy thận, ảnh hưởng đến hệ sinh sản… do nhiễm hóa chất, vi sinh vật gây bệnh.

An toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể vô cùng quan trọng, đảm bảo sức khỏe cho lực lượng sản xuất- công nhân tại các khu công nghiệp, các nhà máy và đảm bảo sức khỏe cho các học sinh, sinh viên tại các trường học, lực lượng lao động tương lai của đất nước. Một khi mất an toàn thực phẩm sẽ gây hệ lụy như số người mắc rất lớn, ảnh hưởng không chỉ tới sản xuất của doanh nghiệp, học sinh, sinh viên nghỉ học, mà gây quá tải cho hệ thống y tế, gây tổn hại đến sức khỏe, kinh tế của học sinh, sinh viên, công nhân, doanh nghiệp, gây mất ổn định xã hội. 

Đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể không chỉ tuân thủ các quy định như: điều kiện về cơ sở vật chất (Bếp ăn phải đảm bảo có đủ diện tích, bố trí theo quy tắc một chiều, bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến; Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; nơi bảo quản đủ thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu; Có đủ dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh, thu dọn hàng ngày; Đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành đối với người chế biến, phục vụ). Nguyên liệu chế biến thực phẩm sử dụng trong chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể đóng vai trò rất quan trọng. Vì vậy, chúng ta cần thực hiện nghiêm túc các nguyên tắc đảm bảo an toàn bếp ăn tập thể như sau:

1. Lựa chọn nguyên liệu đầu vào an toàn

• Nguồn gốc rõ ràng: Chỉ nhập nguyên liệu từ các nhà cung cấp uy tín, có giấy phép kinh doanh và chứng nhận an toàn thực phẩm.

• Kiểm tra chất lượng: Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, không có dấu hiệu hư hỏng, nấm mốc; Nguyên liệu chế biến bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm, hương liệu, gia vị phải có nhãn ghi đúng quy định, còn hạn sử dụng.

• Hợp đồng minh bạch: Ký kết hợp đồng cung ứng nguyên liệu với các đơn vị cam kết đảm bảo chất lượng, có kiểm tra định kỳ, có ghi chép, truy xuất được nguồn gốc khi có sự cố xảy ra.

2. Quy trình sơ chế, chế biến tuân thủ quy định an toàn:

• Khu vực chế biến sạch sẽ, phân khu rõ ràng: Thực phẩm sống và chín phải được chế biến riêng biệt.

• Vệ sinh cá nhân: Người chế biến cần rửa tay thường xuyên, mặc trang phục bảo hộ, đội mũ, đeo khẩu trang trong suốt quá trình làm việc.

• Dụng cụ chế biến: Phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

3. Bảo quản thực phẩm an toàn

• Kho bảo quản phải tuân thủ theo đúng quy định an toàn thực phẩm: Thực phẩm cần được lưu trữ trong điều kiện nhiệt độ phù hợp, tránh nhiễm khuẩn chéo, tránh côn trùng, động vật gây hại.

• Thực hiện quy tắc FIFO (“First In, First Out”) - sử dụng nguyên liệu nhập trước, tránh tồn kho quá lâu.

4. Thực hiện lưu mẫu, giám sát và kiểm tra thường xuyên

• Lưu mẫu thức ăn: Thực hiện lưu mẫu theo đúng quy định để phục vụ công tác truy xuất khi cần.

• Kiểm tra nội bộ: Xây dựng đội ngũ kiểm tra an toàn thực phẩm nội bộ để rà soát định kỳ và đột xuất.

• Tập huấn định kỳ: Tổ chức các lớp đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm cho toàn bộ nhân viên bếp ăn.

Mỗi nhân viên, mỗi người quản lý bếp ăn phải nhận thức rằng: An toàn thực phẩm là trách nhiệm – là đạo đức – là bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Không vì lợi ích trước mắt mà đánh đổi niềm tin và sự an toàn của hàng trăm, hàng nghìn con người.