Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng con người. Giá trị chính của rau quả là cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng con người. Giá trị chính của rau quả là cung cấp cho cơ thể nhiều muối khoáng, các vitamin, chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau quả còn có loại đường tan trong nước và xenluloza.
Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả là chúng có khả năng gây thèm ăn và kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loài rau có chứa tinh dầu như rau mùi, hành tỏi. Rau gia vị với đa dạng nhiều loại còn cung cấp kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng sức đề kháng. Ngoài ra trong rau quả còn có các men ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hóa. Xenluloza của rau quả có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin - xenluloza. Phức chất này kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch ruột. Xenluloza của rau còn có khả năng bài xuất cholesterol và chất độc ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay người trồng rau đã lạm dụng quá nhiều hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) để phun tưới cho rau quả với mục đích lợi nhuận. Dư lượng HCBVTV tồn dư trong rau quả có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc trường diễn cho người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm do tồn dư HCBVTV đang là một vấn đề bức xúc. Đã có nhiều vụ ngộ độc xảy ra do ăn rau quả bị nhiễm HCBVTV như rau cải, bắp cải, dưa lê, dưa chuột, cà chua và gần đây là rau muống. Gần đây ở một số vùng nước dùng để tưới cho rau, để rửa rau không bảo đảm vệ sinh, bị nhiễm một số vi khuẩn đặc biệt là phẩy khuẩn tả đã gây bệnh tiêu chảy cấp cho người ăn rau sống và là nguồn lây nhiễm nguy hiểm cho cộng đồng.
Theo số liệu điều tra mới đây của Trung tâm Bảo vệ thực vật phía Bắc, tại các chợ đầu mối ở Hà Nội có trên 20% số mẫu rau được kiểm tra vượt mức dư lượng tối đa HCBVTV cho phép. Ở nông thôn hiện nay, đặc biệt là các vùng trồng rau phục vụ cho thành phố, nhiều gia đình sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm để tưới rau. Do nắm được đặc điểm của người thành phố thích ăn rau non, xanh mướt; quả ngon, to, đẹp mắt nên họ đã dành những khu vườn riêng chuyên trồng rau, quả bán. Ở những khu trồng rau bán, họ bón phân đạm cho “bốc”, phun nhiều hóa chất trừ sâu và phun đến ngày cắt để rau phát triển nhanh, có mã đẹp và nguồn nước tưới thì rất bẩn (có thể bị nhiễm cả hóa chất, kim loại nặng và vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là phẩy khuẩn tả). Bón phân đạm nhiều rau sẽ chứa nhiều nitrat vào cơ thể sẽ chuyển thành nitrosamin gây ung thư. Dư lượng HCBVTV cao có thể gây ngộ độc hoặc bệnh tật. Nhiễm vi khuẩn gây bệnh sẽ gây bệnh tiêu chảy cấp có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thậm chí gây tử vong và có thể lây lan thành dịch trên diện rộng. Chúng ta hãy tự cứu lấy mình trước khi chờ đợi người sản xuất rau, quả nghiêm túc áp dụng các nguyên tắc sử dụng HCBVTV và nguồn nước để bón tưới. Để bảo đảm an toàn trong sử dụng rau quả tươi chúng ta cần biết cách lựa chọn, xử lý, chế biến theo các bước sau:
1. Lựa chọn: Không nên mua các loại rau quả trái vụ vì khi trái vụ do thời tiết không thuận lợi nên sâu bọ phát triển nhiều, rau quả cằn cỗi, người trồng rau, quả phải sử dụng nhiều loại HCBVTV, thuốc kích thích tăng trưởng. Không nên chọn mua những mớ rau quá non, mỡ màng; các loại hoa quả to và bóng bảy so với bình thường vì với những loại rau quả này người trồng chúng phải dùng không ít HCBVTV, thuốc kích thích tăng trưởng. Nên chọn rau quả còn nguyên lành, không dập nát hoặc có vết nứt, thủng.
2. Rửa sạch: Muốn loại trừ tồn dư của HCBVTV cách tốt nhất là rửa trôi: rửa dưới vòi nước sạch nhiều lần. Bằng cách rửa 2 lần dưới vòi nước chảy và 2 lần trong chậu nhiều nước thì từ 40 – 90% tồn dư HCBVTV trên rau cải đã mất đi. Đặc tính của HCBVTV gốc lân hữu cơ là tan nhiều trong nước. Vì vậy, bằng cách ngâm và rửa trôi, chúng ta hoàn toàn có thể loại bỏ được tồn dư của chúng lên bề mặt lá rau. Đối với các loại đậu quả việc ngâm, rửa trôi trước khi nấu đạt hiệu quả khá cao. Đối với quả chín, động tác rửa trước khi bóc vỏ đơn giản nhưng có tác dụng tốt loại trừ tồn dư HCBVTV.
3. Dùng nước sạch để rửa rau quả: Nước dùng để rửa rau quả phải bảo đảm là nước sạch, không nhiễm bẩn (nhiễm hóa chất, kim loại nặng hay vi khuẩn).
4. Khi xào nấu: Các HCBVTV gốc lân hữu cơ dễ bị phân hủy khi ở nhiệt độ cao. Vì vậy khi xào nấu nên mở vung để chúng bay hơi là biện pháp hiệu quả loại trừ HCBVTV.
5. Trước tình hình đang có dịch tiêu chảy cấp: thực hiện ăn chín, uống sôi, không ăn rau sống.
6. Cảnh giác khi thấy có hiện tượng nghi ngờ: Khi thấy có bất cứ hiện tượng bất thường nào đối với các thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng: có mùi vị lạ, màu sắc khác thường, thực phẩm mua cùng một chỗ mà đã có người ăn bị ngộ độc... mọi người cần dừng lại ngay, không ăn tiếp.