Rau quả tươi có nhiều nước, có men, có các chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và men dễ hoạt động, do đó, rau quả tươi là thực phẩm rất dễ bị hư hỏng. Đồng thời, rau quả tươi hiện nay có nguy cơ rất cao tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản.