Các tác nhân gây bệnh có trong nhà bếp khởi đầu là từ thức ăn mang về: phổ biến nhất là thịt, cá, hải sản, rau xanh. Thịt bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn như: samonella sp từ thịt gà, thịt vịt, thịt heo, các loại hải sản, gây bệnh thương hàn. Clostridium perfrigens từ các loại thịt nấu chín sẵn nhưng không bảo quản đúng nhiệt độ: thịt hầm, thịt nướng, xúc xích.

Yersinia sp có trong các loại thịt heo nấu chưa chín, rau sống, hải sản, sữa tươi, gây bệnh viêm ruột hoại tử, tỷ lệ tử vong cao.

Cryptosporidium sp có trong sữa chưa tiệt trùng, thức ăn nhiễm bẩn, gây bệnh tiêu chảy nước ồ ạt. Ngoài ra còn các vi khuẩn khác có trong thịt động vật như: listeria, staphylococcus aureus, bacillus cereus và escherichia coli, hầu hết các chủng vi khuẩn kể trên đều gây triệu chứng ngộ độc thức ăn từ nhẹ đến rất nặng, có thể nguy hiểm tính mạng.

Các loại vi nấm có sẵn trong thức ăn (từ rau xanh bị dập, hư) hoặc trong các thùng rác, nơi chứa các thức ăn thừa đang phân hủy, phổ biến nhất là vi nấm aspergillus sp, gây viêm phổi rất nguy hiểm. Tất cả tác nhân gây bệnh này sẽ gây nhiễm bẩn trên bề mặt bếp: nơi để thịt cá, trên bề mặt thớt dùng cắt thịt, trên rổ rá đựng thịt, rau xanh và nhiễm qua tay người chế biến.

Các vật dụng trong nhà bếp là những nơi bị nhiễm bẩn vi khuẩn trực tiếp, như: tay nắm cửa, tay nắm tủ lạnh, cán dao, quai ấm đun nước, bàn chế biến thức ăn. Một khi thịt các bị nhiễm bẩn được chế biến, tất cả các bề mặt kể trên đều bị nhiễm khuẩn, từ đó lây trực tiếp sang người qua đường tiếp xúc trực tiếp qua tay bẩn, sau đó nếu cầm thức ăn đưa vào miệng sẽ gây nhiễm khuẩn đường ruột. 

Hoặc các bề mặt nhiễm khuẩn sẽ lây lan vi khuẩn qua các loại thức ăn khác để cùng nơi với các loại bị nhiễm khuẩn, hoặc để cùng trong tủ lạnh... Tại môi trường nhà bếp, các chủng vi khuẩn đều có thể tăng sinh ở nhiệt độ thường và gây nhiễm khuẩn ra xung quanh rất nhanh nếu người nấu ăn không có ý thức vệ sinh.

Những biện pháp phòng tránh

- Nhà bếp phải bố trí ở nơi khô, thoáng, có gió ra vào dễ dàng để không bị ẩm mốc làm vi khuẩn, vi nấm dễ sinh sôi phát triển.

- Tất cả bề mặt của nhà bếp phải được lau rửa bằng nước có pha thuốc sát khuẩn có bán sẵn ở các siêu thị.

- Chạn để chén bát phải được vệ sinh hàng ngày tránh ẩm mốc.

- Ống để đũa phải được kiểm tra và rửa thường xuyên, đây là nơi hay bị nấm mốc khó nhìn thấy.

- Bàn để chế biến thức ăn phải được vệ sinh bằng nước xà bông khử khuẩn trước và sau khi làm thức ăn.

- Khi mua thức ăn tươi sống về, phải rửa sạch rồi mới chế biến, các loại thức ăn phải để vào bọc riêng biệt trước khi cho vào tủ lạnh.

- Khi chế biến thức ăn xong, phải lau sạch bàn chế biến bằng nước xà bông sát khuẩn trước khi chế biến món khác, tránh lây nhiễm thức ăn từ loại này qua loại khác.

- Thớt phải được kiểm tra kỹ hàng ngày, khi nào thấy bề mặt thớt trầy xước quá nhiều mà không lau chùi sạch được thì nên thay cái mới, vì thức ăn bám vào các khe trầy xước sẽ là môi trường tốt để tăng sinh vi khuẩn, từ đó sẽ gây nhiễm cho các món ăn khác nếu dùng chung thớt.

- Tạp dề nấu ăn cũng là nguồn mang vi khuẩn, nên giặt tạp dề mỗi ngày.

- Các tay nắm cửa, quai ấm nước, cán dao, tay nắm tủ lạnh phải được lau chùi thường xuyên. Khi đang chế biến thức ăn không nên dùng tay dính thức ăn để mở cửa tủ lạnh, vì như vậy sẽ phát tán vi khuẩn, sau đó người khác mở cửa sẽ bị nhiễm khuẩn.

- Miếng bọt bể rửa chén, khăn lau chén và chén bát tốt nhất phải được rửa dưới vòi nước nóng, bằng xà bông khử khuẩn. Khi rửa xong chén bát, để úp nơi thoáng mát cho khô tự nhiên tốt hơn là dùng khăn lau vì khi lau sẽ làm phát tán vi khuẩn từ chén này sang chén khác.

- Thùng rác phải có nắp và rửa sạch mỗi ngày sau khi đổ rác, không được để rác qua đêm sẽ làm tăng sinh vi khuẩn, nấm mốc.

 SKĐS