Thực phẩm không an toàn là những thực phẩm bị nhiễm bẩn. Chúng là nguyên nhân gây ra bệnh nhiễm độc thực phẩm (food intoxication, food poisoning) hay bệnh từ thực phẩm (food borne illness) cho con người.

Thực phẩm có thể ô nhiễm bởi có ba nhóm nguyên nhân: (1) các vi sinh vật gây bệnh, (2) các độc tố của vi sinh vật và (3) các hóa chất độc nhiễm vào thức ăn.

Hóa chất gây độc cho thực phẩm có thể là các độc tố tự nhiên như ở một số nấm mốc, cá nóc, cóc, rắn, côn trùng… hoặc các hóa chất độc nhân tạo như thuốc trừ sâu, thuốc chữa bệnh, tinopal, melamine...

Trước đây, thức ăn thường bị nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật hay các chất độc xảy ra trong quá trình bảo quản, chế biến thức ăn nên việc phòng ngừa tương đối đơn giản: ăn chín, uống sôi, không dùng loại ôi thiu, ẩm mốc thiếu phẩm chất và nếu lỡ bị nhiễm trùng thức ăn thì đã có kháng sinh thích hợp.

Phức tạp hơn là nhiễm độc chất trong thức ăn. Ngoài những chất độc trong canh tác như thuốc bảo vệ thực vật, diệt chuột, trừ sâu, diệt cỏ, bảo quản hạt giống…, hiện nay, một số nhà sản xuất, canh tác đã dùng những hóa chất cấm bừa bãi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay đơn giản hơn là dùng chất cấm làm phụ gia cho thực phẩm "bắt mắt" hơn như dùng vàng ô để nhuộm gà, phân urê để ướp cá, tinopal để làm dai trong sợi bún dây mì… với cái đích cuối cùng là tăng lợi nhuận.

An toàn thực phẩm là vấn đề lớn của xã hội

Thức ăn nhiễm độc, đặc biệt nhiễm hóa chất độc, là một vấn đề y tế xã hội nổi cộm hiện nay. Khác với nhiễm trùng thức ăn, nhiễm hóa chất độc hại đã vượt ra khỏi lãnh vực y tế đơn thuần và có xu hướng hình sự. Gần đây, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT Cao Đức Phát cho rằng: “Phải truy tìm chất cấm trong chăn nuôi như truy tìm ma túy” và “phải chặt tận gốc tại khâu buôn bán, nhập lậu chất cấm chứ không chỉ phát hiện chất cấm ở trại nuôi và xử phạt phần ngọn” . Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến đề nghị: “Khi kiểm tra phát hiện vi phạm cần xử lý nghiêm, đồng thời thông báo công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng tên các cơ sở sản xuất, tên sản phẩm vi phạm để người dân không sử dụng các sản phẩm đó, hoặc rút giấy phép lưu hành sản phẩm”.

Ba “nhà” với ba vấn đề tách biệt

Thiết nghĩ, để có được một nguồn thực phẩm an toàn cần lưu ý đồng bộ:

* Với người tiêu dùng: Để tự bảo vệ mình người tiêu dùng cần chủ động (1) Mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an toàn vệ sinh như có đóng dấu thú y, có nhãn mác thực phẩm theo quy định, có hướng dẫn sử dụng hẳn hoi.v.v…Những đánh giá cảm quan qua màu sắc, hình dáng …chỉ là yếu tố gợi ý, đã có rất nhiều thực phẩm độc hại nhưng màu sắc, diện mạo lại “hấp dẫn” nếu chỉ dựa vào cảm tính chủ quan của người tiêu dùng; nhiều loại rượu “uống không đau đầu” nhưng chứa quá nhiều chất độc hại ; (2) Cần hết sức lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; cồn methilic, nitrosamine trong thực phẩm bị ôi thiu…

* Với nhà sản xuất, kinh doanh: Cần nghiêm túc chấp hành đúng quy trình chăn nuôi, canh tác, bảo quản và chế biến thực phẩm. Ví dụ quy trình bón phân, dùng thuốc bảo vệ thực vật, dùng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trọng.

Tuyệt đối không dùng chất cấm, chất phụ gia không cho phép vào thức ăn cung cấp cho cộng đồng.

Chấp hành kiểm tra theo quy định của các cơ quan chức năng liên quan.

* Với cơ quan quản lý, giám sát: Các nước trên thế giới đều có những cơ quan chuyên trách để kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm như: Hoa Kỳ có Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (Food and Drug Administration, FDA) thuộc Bộ Y tế, Thanh tra và An toàn Thực phẩm (Food Safety and Inspection Service, FSIS) , thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ, USDA); Canada có Cơ quan quản lý thực phẩm Canada (Canada Food Inspection Agency, CFA) với nhiều Quy định quản lý an toàn thực phẩm (Food Regulatory Modernization); Liên minh châu Âu (EU) xây dựng Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point System, HACCP)….

Ở nước ta hiện nay, ba cơ quan có trách nhiệm an toàn vệ sinh thực phẩm là Bộ Y tế, Bộ NN& PTNT và Bộ Công thương phối hợp thực hiện. Tuy nhiên, chưa đồng bộ và còn tranh luận về phân trách nhiệm, nhưng tất cả đều thống nhất rằng an toàn thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng có ảnh hưởng lâu dài.

Tại buổi họp trực tuyến về an toàn thực phẩm trong nông nghiệp tháng 10/2015, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT Cao Đức Phát cho rằng “Phải truy tìm chất cấm trong chăn nuôi như truy tìm ma túy, vì tác hại của chất cấm trong chăn nuôi không kém gì tác hại của ma túy, phải chặt tận gốc tại khâu buôn bán, nhập lậu chất cấm chứ không chỉ phát hiện chất cấm ở trại nuôi và xử phạt phần ngọn”, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Nafiqad), Bộ NNPTNT, ông Trần Trọng Bình, Phó Cục trưởng Cục Cảnh sát Môi trường, Bộ Công an, bà Đinh Thị Phương Khanh, ĐBQH, Phó Giám đốc Sở NNPTNT Long An cũng đều đề nghị đưa tội danh sử dụng chất cấm trong chăn nuôi vào luật hình sự.

Bộ trưởng Bộ Y tế Nguyễn Thị Kim Tiến còn đề nghị các đoàn kiểm tra khi phát hiện vi phạm cần xử lý nghiêm, đồng thời thông báo công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng tên các cơ sở sản xuất, tên sản phẩm vi phạm để người dân không sử dụng các sản phẩm đó, hoặc rút giấy phép lưu hành sản phẩm.

Theo tôi, người tiêu dùng không nên nghe theo những hướng dẫn “cảm tính” dựa vào ngũ quan để xác định an toàn thực phẩm, mà phải “số hóa” cụ thể hóa với những máy móc phương tiện khoa học hiện đại. Các cơ quan chức năng, được trả lương từ thuế của dân, phải có trách nhiệm kiểm tra, xác định và cho phép lưu hành những thực phẩm thật sự an toàn.

TS.BS Trần Bá Thoại